In casa di mia nonna, che faceva da mangiare come le nonne di tutti, di solito, il pranzo delle feste (Natale, Carnevale, San Giuseppe o Pasqua) si concludeva con la pignolata o le sfinci, rotonde frittelle di morbida pasta da choux fritte in abbondante olio bollente.

È grazie a donne come lei, che oltre ad andare a messa tutte le mattine, in casa cucinavano tutto il giorno, che ho ereditato l’amore di stare ai fornelli (soprattutto durante le Feste comandate) e preparare piatti con ricette che restano impigliate ancora oggi, nella tradizione locale. Antichi sapori ritrovati che riportano alcune feste come il Carnevale alle loro origini.

Volendo, si può dunque dire che: “Non tutto è andato perso del grande ricettario della cucina regionale. Non tutto è omologato. Non tutta è diventata Cucina Molecolare!”. Anche se bisogna aggiungere che, negli ultimi anni, il Paese Italia, almeno ai fornelli, si è trasformato in una “Repubblica di Cuochi, fondata sul Culto dei Cuochi”, dove gli chef non cucinano più semplicemente come facevano le nostre nonne, ma preparano il food con glamour, con sensualità, seduzione, con la speranza che il loro modo di spadellare possa valergli un programma televisivo, o che qualcuno finanzi loro l’apertura di un ristorante che, in breve tempo, venga incoronato con una o più stelle Michelin. Questi giovani chef che stanno più in TV che ai fornelli, hanno capito da tempo che una buona parte di questa nuova società d’italiani, non va al ristorante per mangiare, non va perché il cibo è “buono o costoso”: ci va soltanto perché è Stellato! Anche se magari non è stellare.

Sempre gli stessi dopo cinquant’anni
Nei pranzi delle feste, dunque, mia nonna friggeva (ma solo con olio extravergine d’oliva) da mattina a sera. Pari pari come ha fatto per molti anni, quando preparava Le Sfinci, che lei chiamava in dialetto “I Sfinci” (al maschile), e sempre con gli stessi ingredienti: “Farina di grano duro, lievito madre e patate (coltivate sull’Altopiano Silano) lessate e schiacciate”. Maschi o femmine che siano, gli/le sfinci, è una ricetta antica, calabrese sicula, non così popolare nel continente, ancora oggi, cinquant’anni dopo, la rivedo nei mei ricordi sempre la stessa. A volte, durante il mio soggiorno in Calabria, gli Sfinci fritti in enormi padelloni d’olio non d’oliva (venduti come Street Food e non così buni come quelli che friggeva mia nonna!) li ritrovo sulle piazze di alcuni paesini situati sui monti dell’Aspromonte o della Sila, dove si svolgono, puntualmente ogni anno, la solita sagra paesana o la festa di questo o quel Santo Patrono. Volendo essere sincero, dopo la Sicilia e la Calabria, e a parte quelle vendute quelle sulle piazze, qualcosa di simile ai miei Sfinci, li ho gustati nel Veneto. Solo che a Treviso, Vicenza o Belluno - dove a differenza della Calabria le “palline fritte” le chiamano “Fritole”con chiaro riferimento alle frittelle - nell’impasto non c’è lievito madre e la patata lessa, ma lievito di birra, uvetta, pinoli, cedrini, un bicchierino di grappa e sono fritte in olio di semi. Sono buoni, ma sono tutta un’altra cosa! E di questo ne sono convinto: anche se migrazioni e contaminazioni hanno contribuito a far viaggiare tante ricette da una parte all’altra d’Italia, esistono piatti che rimangono locali, regionali, senza mai oltrepassare il confine virtuale della condivisione stretta.

Un piccolo scaffale di profumi
È così! A me capita spesso: sono convinto che ognuno di noi custodisca nella memoria un piccolo scaffale di profumi, consistenze, sapori legati a un momento dell’infanzia, vicina o lontana che sia. E le Feste comandate funzionano come un potente acceleratore di ricordi: un nome, un piatto, un episodio, mi riportano indietro negli anni e mi ritrovo precipitato in una pentola di Lagane e ceci, una teglia di capretto e patate, o davanti a una teglia di dolcetti schierati e pronti al forno, a un passo della sfrigolante pentola della frittura, pronta ad accogliere gli Sfinci che mia nonna preparava anche per la Festa di San Giuseppe. Iniziando così – “per non perdere la mano, diceva Lei” – subito dopo le feste di fine anno, per essere pronti a riattivare la memoria golosa grazie ai dolcetti di Carnevale, ultimo sussulto festaiolo prima della Quaresima, quasi interamente dedicato al mondo dei Dessert.

Montagne di frittelle, piramidi di bigné
E, a parte mia nonna che aveva uno spassionato amore per la cucina, a voler essere sincero, dalla Val d’Aosta al Molise, nel periodo festaiolo di Carne levare (togliere la carne), in Italia è tutto un impastare e friggere: panetterie e pasticcerie esibiscono montagne di frittelle, piramidi di bignè avviluppati nello zucchero o cioccolato fondente, teglie maestose di frappe (o come li chiamano oggi: chiacchiere, bugie, galani). Sono i dolci del Carnevale ecumenico e globalizzato, che manda in passarella dolci buoni per tutti i gusti e per tutte le provenienze.

Pignolate, Berlingozzi, Migliacci campani o Sfinci sono invece misconosciuti. Cosa diversa, certo, al di qua e al di là dello Stretto di Messina, dove le varianti di tozzettini fritti sono a centinaia: colorate o trasparenti, con o senza miele, più o meno cioccolatose. Per finire con la cicerchiata abbruzzese, sorella degli strufoli o con i rufioi e i bucconotti: mezzelune imbottite di pinoli, noci, fichi secchi, uvetta e buccia di mandarini, amalgamati con cioccolato e il sanguinaccio, fatto con farina e il sangue del maiale appena “scannatu”. Dolci squisiti quanto e più di castagnole e tortelli, anche grazie alla quantità non seriali o industriali, ma affidate alle mani di piccoli artigiani umili, molti di loro sconosciuti ai più, senza l’allure dei soliti noti. E allora se durante il periodo del Carnevale, le chiacchiere vi annoiano e le graffe o i bomboloni vi sembrano banali, provate con la ricetta degli Sfinci: quella che vi propongo questo mese, oppure procuratevi un ricettario di cucina siciliana/calabrese.

Domenico Cosentino

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LA RICETTA

Le/Gli Sfinci

Ingredienti: Farina 1Kg; patate 500 g; lievito base 100 g; (oppure 1 cubetto di lievito di birra, acqua 400 ml; zucchero semolato o cristallino 100 g, Cannella in polvere 2 cucchiaini, Olio extravergine d’oliva 1 lt. (Volendo si può sostituire con l’olio di semi)

Come li preparo:
Metto le patate a lessare con la buccia. Lascio raffreddare, poi le sbuccio e le schiaccio. Setaccio la farina. La metto nella planetaria e aggiungo il sale (in mancanza di planetaria lavoro l’impasto su una base di marmo), incorporo le patate schiacciate e il lievito madre preparato in precedenza(oppure il lievito di birra sciolto in acqua tiepida). Impasto con l’acqua tiepida fino ad ottenere una pasta molto morbida e appiccicosa. Metto a riposare e faccio lievitare per circa 2-3 ore. Porziono l’impasto con un cucchiaio per gelati(o normale) e metto a friggere nell’olio a 170°C, facendo cuocere per immersione per qualche minuto secondo la pezzatura, poi scolo ed elimino l’olio in eccesso su carta assorbente. Faccio rotolare i miei sfinci ancora tiepidi nella miscela di zucchero semolato e cannella, ed ecco pronti per essere divorati dai miei nipoti Michelle e Patrik.

Il vino: eccellenti i vini passiti siciliani o moscati calabresi. Mia nonna, però, usava servire in piccoli bicchieri alcuni liquori da lei preparati: Rosolio, tipo Strega o Alcherms.